中国第一菜一一湖南东安子鸡的做法

100次浏览发布时间：2023-07-25 09:29:14

作为八大湘菜之首、国宴菜谱之一的湘菜名肴“东安鸡”是中国第一菜。其不仅因历史悠久、文化底蕴深厚、细嫩鲜美六味俱全而在国内享有盛名，而且传播到南洋、美洲、欧洲等地，誉满全球。故而，称赞“东安鸡”是中国第一菜，决非溢美之词。

东安县位于湖南西南部，湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内。境内除湘水外，还有紫水河、石期河、芦洪江（古称应水）等。该县属中亚热带季风湿润气候，降水充沛，热量丰富，光照充分，四季分明。该县属丘陵地貌，地势西北高，东南低。土地格局为七山半水两份田，半份道路和庄园。在这种独特的地理条件下，当地农民天然喂养土鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。

据史书记载，西晋永熙元年（290）析零陵观阳县置应阳县，隶零陵郡。该县古有应水，即今芦洪江。《水经注》云：应阳县“盖既应水为名也”。因县城（今东安芦洪市镇）位于应水之北而得名。隋代，应阳并入零陵县。唐昭宗光化元年（898），马殷取永州，在原应阳境内立东安场。宋雍熙元年（984），析零陵县地，升东安场置东安县，取东方安宁之意，定县名为东安，县名沿用至今。

有人说，在“应阳”建县之始即西晋时期，已开始制作“陈醋鸡”或“醋鸡”这一道菜肴。此说今无实据。醋的发明，虽然可以追索到先秦时期，譬如《论语》里就有醋的记载，但在唐代以前属贵重的奢侈品，上流社会宴客常将有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。民间普通使用醋还是在唐代，而且社会上以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始，民间以醋为主要调味的菜肴大为增多，据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载，著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨（枨，即橙子）醋洗手蟹、枨醋蟹等”。到了元、明、清，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

一般认为，“东安鸡”这一湘菜名肴始于唐代开元年间的东安民间。据唐代武则天时期的宰相韦巨源《烧尾宴食单》，唐代已有“葱醋鸡”这一名菜，陶谷注曰“入笼”，当属蒸菜，可能是加葱、醋入笼蒸的全鸡。“东安鸡”是否与韦巨源的“葱醋鸡”有何关系，难以考证。

湘菜史研究专家万里先生《湘菜的社会历史地理文化底蕴》一文认为：

在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐代玄宗开元年间（约712～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在清末民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴；此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。　　

依据万里先生对湘菜史的研究，“东安鸡”这一名肴之扬名中国，应该从晚清时期开始。尤其湘军崛起后，天下“莫或无有湘人之踪”（谭嗣同《忠义家传》），故湘菜因湘籍官宦而走向全国。湘军悍将席宝田与民国军政要人唐生智，都是东安人，因乡土情结曾为“东安鸡”的张扬推波助澜。而毛泽东用“东安鸡”宴请美国总统尼克松，更是使之声名如日中天，传入世界各地。

席宝田(1829-1889)，字研芗。东安永丰甸（现伍家桥乡）人，秀才出身。因与太平军作战，累升同知直隶州，历任知府、道员加按察使、布政使、云南按察使、骑都尉等职，赏以太子少保等衔，并赐穿黄马褂。据说，席宝田经常以家乡这道“醋鸡”菜肴宴客，故当地好事者以“官宝鸡”美名目之。

唐生智（1889—1970），字孟潇，东安芦洪市镇人。湘系军阀，以佛教治军，自称佛教将军。北伐时，任国民革命军第八军军长、前敌总指挥、湖南省主席等职。新中国成立后，历任湖南省副省长、政协副主席等职。

北伐时期，唐生智在长沙曲园酒楼设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。据说，食客问其名，唐生智觉得“醋”、“臭”谐音不雅，随口称之为“东安鸡”。郭沫若《洪波曲》记载，抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安鸡这道菜。

1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏。他回国后，还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。由此，东安鸡传入世界各地。

制作“东安鸡”这一道湘菜名肴，必须用子鸡，子鸡就是没有生过蛋的雌鸡，不超过一斤半重；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。制作时，上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。其造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。